Все секреты идеального стейка!
Приготовление стейка на мангале — это искусство, которое требует знания множества тонкостей. Ведущие повара делятся своими секретами, чтобы ваш стейк получился сочным, ароматным и идеально прожаренным. Вот что они рекомендуют.
Выбор мяса
Мраморность
Один из главных факторов, определяющих качество стейка — это мраморность мяса. Мраморные прожилки жира, равномерно распределенные по куску, придают стейку сочность и насыщенный вкус. Выбирайте куски с хорошей мраморностью, такие как Рибай или Нью-Йорк.
Свежесть и выдержка
В вопросе хранения стейки, как это ни странно, ближе к вину, чем к другим мясным или, скажем, молочным продуктам. Чем дольше стейк лежит - вызревает - в вакуумной упаковке (в пределах срока годности, конечно), тем мягче становится.
При этом мясо должно быть свежим - обладать приятным видом и ароматом.
Форма нарезки
Стейк должен быть равномерно нарезан, без более тонких или более толстых частей – только так мясо получит одинаковую степень прожарки по всему куску.
Подготовка мяса
Температура
Гордон Рамзи – популярный шеф-повар и ресторатор, рекомендует доставать стейк из холодильника за 20 минут до начала приготовления. Это позволит вашему стейку приготовиться равномерно. Павел Поцелуев, бренд-шеф ресторана «Жажда крови» уточняет этот совет: действительно, стейки большого размера и стейки на кости необходимо заранее довести до комнатной температуры, но если ваш стейк не самого большого размера, скажем, 300 граммов, его можно готовить сразу.
Приправы
Жарка на мангале
Подготовка углей
Для идеального стейка нужен правильно подготовленный мангал. Угли должны быть хорошо разогреты и покрыты легким слоем пепла — это показатель оптимальной температуры. Обычно угли готовы через 20-30 минут после их разжигания.
Двухзонный метод жарки
Профессиональные повара часто используют двухзонный метод. В одной зоне угли разложены плотнее — это зона прямого жара, а в другой зоне угли разложены реже — зона косвенного жара. Начинайте жарку стейка в зоне прямого жара, чтобы получить красивую корочку, затем переместите его в зону косвенного жара для достижения желаемой степени прожарки.
Контроль температуры
Использование термометра для мяса — ключ к успеху. Вот оптимальные температуры для различных степеней прожарки:
● Rare: 50-52°C
● Medium Rare: 55-57°C
● Medium: 60-63°C
● Medium Well: 65-68°C
● Well Done: 70°C и выше
После жарки
Отдых мяса
Дайте стейку «отдохнуть» 5-10 минут после жарки. Это позволит сокам равномерно распределиться внутри мяса, делая его более сочным.
Заключение
Приготовление идеального стейка на мангале требует внимания к деталям на каждом этапе — от выбора и подготовки мяса до контроля температуры и правильной нарезки. Следуя этим рекомендациям, вы сможете радовать себя и своих близких превосходными стейками каждый раз.
Автор статьи: Невшупа Мария
Дата обновления: 13.06.2024
