Бегущие по лезвиям!

Кажется, уже для каждого продукта придумали специальный нож: и для пиццы, и для чеснока, и даже для устриц. Чтобы разобраться, какие ножи действительно пригодятся на кухне, а какие будут лежать в полке мертвым грузом, мы составили специальный гид.

УНИВЕРСАЛЬНЫЕ НОЖИ

(могут всё)

· Поварской, он же шеф (длина лезвия 18-25 см), подходит для множества задач. Пожалуй, самый главный нож на кухне, им удобно и шинковать овощи, и резать мясо. А если клинок достаточно широкий, на нём даже можно переносить нарезанные продукты.

· Собственно, универсальный нож. Длина лезвия варьируется от 12 до 18 см. Самый популярный вид ножей: наверняка, и у вас такой есть.

· Сантоку – японский универсальный нож (длина лезвия 18-36 см). От поварского отличается формой клинка и расположением центра тяжести. Такие тонкости заметят только профессионалы, а простым смертным понравятся симпатичные выемки на лезвии: они не позволят продуктам прилипать к ножу.

 

СПЕЦИАЛИЗИРОВАННЫЕ НОЖИ

(могут не всё)

· Хлебный нож отличается зубчатым лезвием. Оно легко справляется с жёсткой корочкой и не разрушает мякоть.

· Небольшим овощным ножом очень удобно счищать кожуру с овощей и фруктов. С этой задачей может справиться и овощечистка, но специальный нож обладает гораздо большим функционалом.

· Обвалочный нож (альтернатива – филейный) создан специально для разделки мяса и рыбы, он играючи отделяет мякоть от кости. Но чтобы орудовать филейным ножом, требуется немалая сноровка, поэтому его нечасто увидишь на среднестатистической кухне.

· Гастрономический нож – универсальный слайсер. Нужен для тонкого нарезания колбасы, сыров и любых других готовых блюд.

ОЧЕНЬ СПЕЦИАЛИЗИРОВАННЫЕ НОЖИ

(могут что-то одно)

· Топорик – настоящий великан в мире ножей. Благодаря широкому массивному лезвию легко справляется с разрубанием костей и нарезкой сильно замороженных продуктов. В обычной жизни и на обычной кухне (обычному человеку) вряд ли будет нужен на постоянной основе. К тому же, чтобы с ним управляться нужна недюжинная сила.

· Нож для сыра имеет весьма причудливый вид. «Дырчатое» лезвие не дает ломтикам к нему прилипать. Подходит для мягких сортов сыра.

· Нож для пиццы в виде зубчатого ролика легко справится и с тянущимся сыром, и с хрустящей корочкой. Есть ли острая необходимость в его приобретении – решать вам.

· Маленький клинок для устриц позволяет быстро и безопасно открыть раковину моллюска, что обычным ножом сделать практически невозможно.

·  Нож для чеснока – обладатель самого крохотного лезвия, что вы когда-либо видели. Им удобно очищать зубчики или отделять чеснок от листьев (если вы выращиваете его сами).

· «Разделка» арбузов и дынь станет легче с арбузным ножом с очень длинным клинком и зазубренной заточкой.

· Особняком стоят кухонные ножницы – ими можно срезать уголок с пакета молока или даже покрошить зелень в салат.

 

 

ЯПОНСКИЕ НОЖИ: ТАК ЛИ ОНИ ХОРОШИ, КАК О НИХ ГОВОРЯТ?

(спойлер: да, именно так)

 

Если вы смотрите кулинарные передачи, то наверняка замечали, что профессионалы чаще всего выбирают именно японские ножи. Почему? Во-первых, их делают из очень твердых, высокоуглеродистых видов стали (например, из дамасской), а значит, иметь такой нож – практично. Во-вторых, затачивают японские ножи под минимальным углом, что делает их не в пример острее европейских. И, в-третьих, «японцы» нередко изготавливаются вручную, поэтому иметь такой нож – еще и эксклюзивно.

 

НОЖИК ТУП – ХОЗЯИН ГЛУП

(если верить русской народной примете)

 

Как ни крути, но даже лучшие ножи со временем затупляются. От способа заточки зависит не только острота ножа, но и его долговечность. Самый доступный и распространенный способ – точилка механического типа. Как говорится, дешево и сердито. Сердито, потому что хватит такой заточки ненадолго, а качество ножа может сильно пострадать.

 

Электрические точилки хороши тем, что гораздо бережнее относятся к лезвию: вы можете самостоятельно выбрать угол заточки. Но и цены у таких приспособлений соответствующие.

 

Еще один популярный способ – точильный брусок (оселок). Оселки изготавливаются из разных материалов: от натуральных до искусственных. Одни из самых популярных для домашнего использования – алмазные бруски. С ними легко справятся новички, и заточка получится качественной. Оселки также обладают разной зернистостью. Наиболее оптимальные показатели: от 120 до 1000 грит.

  

Чтобы довести заточку ножа до совершенства, можно приобрести мусат. Не стоит использовать его в качестве самостоятельного точильного средства – с заточкой он справляется посредственно. Его задача – избавить лезвие от шероховатостей и минимальных сколов.

 

К особенным японским ножам нужен особенный японский подход: их заточка проводится при помощи водных камней. Принцип работы этого камня заложен в названии: перед использованием его нужно замочить в воде. Оптимальная зернистость – от 1000 грит. А для финишной обработки ножа подойдёт камень с зернистостью от 3000 грит.

 

САМОЗАТАЧИВАЮЩИЕСЯ НОЖИ

 

Наверняка, вы слышали про этот феномен – ножи, которые не требуют заточки. Они изготавливаются из двух видов металла: мягкий металл основной части лезвия стачивается, со временем обнажая тонкую режущую кромку из твердого металла. Исходя из принципа производства, можно сделать вывод, что «самозатачиваемость» - слишком громкое слово для таких ножей. Да, им дольше не понадобится точилка, но понадобится все равно. Вот только воспользоваться ей не получится – точить их нельзя.

 

ПОДВОДЯ ИТОГ

 

Для постоянного использования вам пригодятся всего 3-4 ножа: универсальный, овощной, хлебный и один узкоспециализированный. При его выборе отталкивайтесь от своего образа жизни: возможно, вы поклонник устриц или большой любитель сыра.

Выбор японского или европейского ножа – вопрос вкуса. Японские более качественные, но ухаживать за ними сложнее, и стоят они дороже.

Выбор точильного средства – вопрос вашего времени и заинтересованности. На YouTube вы можете найти видео, где с помощью водных камней ножи затачивают по 8-9 часов. Если вы не являетесь ярым поклонником холодного оружия и готовы регулярно менять ножи – стоит ограничиться механической точилкой или одним хорошим оселком.

 

 

  Автор статьи:  Екатерина Карпенко Дата обновления: 03.01.2023